Raz słodko, raz wytrawnie

Czekolada to chyba jeden ze smaków, o którym można śmiało powiedzieć, że jest najbardziej znany na świecie. Pojawia się w kręgu zainteresowań już we wczesnym dzieciństwie i towarzyszy nam właściwie przez całe życie. Lubimy ją w postaci słodkich, rozpływających się w ustach kostek, polewamy nią desery, dodajemy do ciast, musów, kremów i rozpuszczamy do picia. Jednym słowem - rarytas, bez którego trudno wyobrazić sobie świat słodyczy.

Słodyczy - bo czekolada w pierwszej chwili przywodzi na myśl deser, słodką przekąskę, batonik, ciastko czy lody. A przecież główny składnik czekolady - ziarno kakaowca - nie zawiera cukru i gdyby spróbować go w czystej postaci, to jego wytrawny intensywny smak doceniliby tylko amatorzy naprawdę mocnych kulinarnych wrażeń. Dla osób poszukujących ciekawych smaków taki skarb otwiera nieskończone możliwości eksperymentowania w kuchni. Pora więc wykorzystać czekoladę nie tylko w deserach, ale jako dodatek do różnych potraw. Do składników o zdecydowanym smaku najlepiej nadaje się czekolada o wysokiej zawartości kakao, powyżej 70%, popularnie zwana gorzką. Czekoladę mleczną, a nawet białą można wykorzystać wszędzie tam, gdzie potrzebny jest słodki akcent.. Czekoladę dodaje się pod sam koniec gotowania, aby zachowała walory smakowe. Jej niewielki dodatek doskonale podkreśla smak potraw i wydobywa aromat wielu przypraw.

W kuchni polskiej trudno wyobrazić sobie tradycyjne dania wzbogacone smakiem czekolady. Myśl o schabowym z zasmażaną kapustą, polanym sosem czekoladowym nie powoduje (przynajmniej u mnie) dreszczu emocji, ale już do pieczonej kaczki taki sos doskonale pasuje. Są jednak miejsca na świecie, gdzie czekoladę jada się nie tylko w postaci deseru, ale jako składnik dań obiadowych.

Prym wiedzie tu kuchnia meksykańska, która odważnie łączy słodycz czekolady z ostrymi przyprawami, np. chili. Klasykiem kuchni meksykańskiej jest drób w czekoladzie, czyli kurczak lub indyk podany ze słodko-pikantnym sosem mole. Doskonale smakuje również chili con carne z dodatkiem czekolady. Może trudno w to uwierzyć, ale mielona wołowina duszona w pomidorach z dodatkiem piekielnie ostrej papryczki szlachetnieje w smaku, gdy wymieszać ją z gorzką czekoladą.

Sławni szefowie kuchni wykorzystują czekoladę na setki sposobów. W menu wykwintnych restauracji znaleźć można takie przystawki, jak chrupiące płatki wędzonego boczku w czekoladzie, chipsy z dipem pomidorowo-pralinowym, gęsie wątróbki z musem czekoladowym czy czekoladowe gazpacho z ziołowymi paluszkami chlebowymi. Sos czekoladowy podaje się nawet do homara, żabich udek, ślimaków czy pieczonej golonki. A co powiecie na camembert nadziewany bakaliami z czekoladą?

Jeśli połączenie małży z majonezem czekoladowym plasuje się poza naszymi granicami adaptacji nowych smaków, warto skusić się na początek na tabliczkę czekolady z wytrawnymi dodatkami: z solą morską, z chili, z pieprzem lub suszonymi ziołami. To doskonały wstęp do odważnych kulinarnych eksperymentów.

Sos czekoladowy wytrawny

1 szklankę czerwonego wina chianti zagotować z liściem laurowym, łyżeczką ziaren różowego pieprzu, skórką z limonki i szczyptą soli. Płyn odcedzić i dodać 70-80 g pokruszonej czekolady Manjari 64% Valrhona (lub innej gorzkiej czekolady 70%). Po rozpuszczeniu czekolady zaciągnąć sos 50 g zimnego masła - schłodzone masło pokroić w kostki i dodawać po jednej do sosu, ubijając trzepaczką. Do momentu podania sos trzymać w cieple.

Anna Szczepłek

Współtwórczyni marki Sztuka Czekolady. Z wykształcenia plastyczka, z zawodu marketingowiec, z zamiłowania szefowa kuchni. Kilka miesięcy temu zdecydowała się zawodowo realizować swoją pasję i zaczęła przygodę z czekoladą Valrhona. Tworzy ręcznie robione i ręcznie dekorowane praliny oraz tabliczki czekolady według autorskich receptur.

www.sztukaczekolady.pl